حلويات رمضان تخفف في النهار وتخمة المساء!

| أنس تللو

على الرغم من أن شهر رمضان هو شهر التخفف من الطعام، إلا أن الناس وأصحاب المطاعم قد تعارفوا على أن يستنفدوا أقصى طاقاتهم الفنية والإبداعية في التفرغ والتفرد بصناعة ما لذَّ وطاب من أنواع الطعام، حتى لقد غدا هذا الشهر الذي يفترض فيه التقليل من الطعام؛ غدا شهر الطعام الأفضل… وكأن المرء قد صام الأشهر الأحد عشر كلها… وجاء ليتـناول الطعام في هذا الشهر، لذلك ترانا نتحدث عن (المائدة الرمضانية) و(الحلويات الرمضانية).
(تعجُّ) المائدة الرمضانية في شهر رمضان بأطعمة عديدة تختلف في أشكالها ومذاقاتها لتلبي جميع ما تشتهيه النفس، وقد يغفل الصائمون عن أمر ما أو يتناسونه فلا يشربون التمر هندي يومياً مثلاً، ولكن لا يمكن أن تخلو مائدة رمضانية من نوع من أنواع الحلويات، وذلك لأن جسم الصائم (كما يقولون ) يحتاج إلى طاقة كبيرة مساءً ليعوض فيه ما فاته في أثناء النهار.
من هنا فقد تفنن الناس في صناعة ما يسمى الحلويات الرمضانية، منها ما هو خاص برمضان ومنها ما ينشط ويركض سوقه (كما يقولون) في رمضان.
وقسموا الحلويات ثلاثة أقسام ؛ قسم يصنع مع القشطة أو الجبن، وقسم مع الجوز والفستق، وقسم ثالث مع الحليب.

حلويات مع القشطة أو الجبن
1- الكنافة المدلوقة: وهي كنافة نيئة يتم دعكها وفركها مع السمنة والسكر، ثم تمد في أوان دائرية كبيرة، ويمدُّ فوقها طبقة من القشطة ويرشُّ فوقها الفستق المبشور.
2- الكنافة بجبنة، وتسمى (البصمة)، وهي طبقتان من الكنافة المفروكة بينهما طبقة من الجبن أو القشطة أو الجوز أو الفستق.
3- النهش: وهو صحن دائري يحوي قطعة من القشطة محشورة بين قطعتين من رقائق الطحين المقلية بالسمن والمرشوشة بقطرات من القطر.
4- المغشوشة: وهي قطع من الكنافة المقلية إلى حد التحمير؛ تمد على الأواني ويمدُّ فوقها طبقة كثيفة من القشطة المعجونة بالفستق، ثم يتم برمها لتصبح أسطوانة، وبعد ذلك تُقطَّع إلى شرائح دائرية بشكل مائل… وسميت مغشوشة لأنه تمَّ غشها بالقشطة في حين أن الأصل فيها أن تكون مبرومة بالفستق.
5- اللبنية بالقشطة: سميت كذلك تشبيهاً لها بالكبة اللبنية، لكن تلك أقراص مدورة من البرغل، وهذه أقراص من الكنافة… وتلك تحشى باللحم والدهن والجوز، وهذه بالفستق، وتلك تسبح في لبن رطب رجراج، أما هذه فتسبح في القشطة النيئة… وتلك هضمها صعب قليلاً يرافقه بعض العسر، وهذه هضمها عسير سقيم… لذلك فإنه لا يُنصح بتناولها إلا ضمن زمن عمري معين لأنها تحتاج إلى معدة شابَّة.
6- الكلاج: وهو ورق رقيق مصنوع من مادة نشوية ؛ يتم حشوه بالقشطة مع الفستق المبشور، ثم يصب عليه القطر المعطَّر بماء الزهر.
7- وربات بالقشطة: قطع من الرقائق المثلثة محشوة بالقشطة المغلية، يتم شويها داخل الفرن في أوعية كبيرة، ثم ترش بالقطر.
8- وردات بالقشطة: قطع من الرقائق الدائرية يتم إدخالها إلى الفرن حتى تنضج، ثم بعد خروجها من الفرن يتم رفع جزء منها وتوضع بين الجزأين كمية من القشطة النيئة البيضاء ثم يوضع فوقها كمية صغيرة من القشطة وترش بالفستق المبشور.
9- قطايف العصافيري: عجينٌ يتم صبه بشكل دائري على سطح ناري حراري ليشوى قليلاً فيغدو أقراصاً صغيرة تؤخذ ليوضع على كل منها كمية من القشطة، ثم تغمَّس بالقطر و… تُؤكل.
10- الستاتي: عجينٌ يصب بشكل دائري أكبر، فيصبح قطايف كبيرة تُحشى جوزاً أو قشطة أو فستقاً وتُقلى بالسمن ثم تُلقى بالقطر.
11- العوامة: قطع من العجين الطري تُمدد بالماء ثم تقلى بالزيت لتصبح ذهبية اللون، ثم تلقى في القطر… وبعد ذلك فإنها تقرُش تحت الأسنان ويصبح طعمها لذيذاً جداً. وهناك طريقة أخرى في صنعها مخصصة من أجل أولئك الذين يرغبون في التخفيف من السكريات علاجاً أو حميةً، وهذه الطريقة تجعلها لا تمتص من القطر إلا أقل القليل، ويكون اسمها حينئذٍ (عوامة تغطيس).
وهناك قطع دائرية كبيرة منها تسمى (زنكل).

حلويات مع الفستق
1- البللورية: وهي شبيهة بالكنافة بالجبنة التي تم حشوها بالفستق بدلاً من الجبنة، لكن الكنافة لا تدعك بالسمن وإنما يرش عليها السمن والقطر رشاً بعد خروجها من الفرن… ثم تقطع إلى قطع مستطيلة أو مربعة.
2- البقلاوة: قطع مربعة أو معينة تحتوي فستقاً مهروساً.
3- النمورة:
قطع كالبقلاوة تحتوي قشطة نيئة.
4- المبرومة بالفستق: وهي قطع من الكنافة المقلية المحمرة؛ تمد على الأواني ويمدُّ فوقها كمية كبيرة من الفستق، ثم يتم برمها لتصبح أسطوانة، وبعد ذلك تُقطَّع إلى شرائح دائرية بشكل مائل.
5- كول وشكور: قطع تشبه قطع البقلاوة لكنها تتميز بأنها أصغر منها، وأن لكل قطعة سدة من أحد أطرافها.

حلويات بالحليب
1- الأرز بالحليب: حليب مع الأرز والسكر والنشاء يطبخ على نار الفحم حتى يصبح أكثر تماسكاً.
2- الألماسية: يضاف إليها ورق النارنج لتعطيرها وإضفاء نكهة محببة عليها.
3- المهلبية: هي مثل الألماسية، مع إضافة حبات من المسكة وزيادة قليلة في النشاء، يتم غليها أكثر لتصبح أجمد من الألماسية، ويرش عليها السكر الناعم.
4- كشك الأمراء: هو مثل الحليب المرقد لكنه مغطى باللوز والفستق.
5- المحلاية: وهي حليب مطبوخ يتم تجميده بوساطة (الملفحة) التي تؤخذ من معدة الخروف الوليد.
هناك أنواع أخرى من حلويات الحليب مثل البالوظة والمبطنة والبالوظة بالدبس.
إن فنون صناعة الأطعمة والحلويات قد تتفوق على معظم أنواع الفنون الأخرى.

أما بعد
يقول الأطباء إن الإنسان إذا ما جاوز الأربعين من العمر فإن عليه الابتعاد عن الأبيضين أو التخفيف منهما (السكر والملح)، ويقولون أيضاً إنه يجب التخفيف من النشويات لأنها تتحول في الجسم إلى سكريات.
إني ما أدري أي صيام هذا الذي نتخفف فيه من طعام في النهار ثم نعود لنتناول أضعاف ما تركناه في الليل نشويات وسكريات.